La restauration collective en France

Avec plus de 3,8 milliards de repas servis par an, la restauration collective est un secteur majeur de la chaîne de production et de distribution de l’alimentation en France. Les quantités gaspillées sont significatives (entre 126 g 170 g par repas en fonction de la typologie d’établissements concernés). Il existe un réel enjeu de réduction à la source et de valorisation des déchets pour les acteurs de ce secteur. Par ailleurs l’approvisionnement est également un enjeu fort d’impact sur le climat, sur la santé et une opportunité de développement économique local.

Fort de ce constat, le législateur s’est mobilisé au niveau national, avec des objectifs ambitieux dans le cadre de la loi EGALIM (Loi pour l’agriculture et l’alimentation issue des États généraux de l’alimentation). Des acteurs régionaux se sont, eux aussi, mobilisés pour engager des actions concrètes sur leur territoire. A l’image de l’ADEME et la DRAAF qui ont déjà accompagné le secteur public de la restauration collective (scolaire, sanitaire et médico social…) ainsi que les industries agro-alimentaires et les producteurs locaux sur le territoire de la Nouvelle Aquitaine.

Etat des lieux des pratiques développement durable

Dans le prolongement de cette mobilisation, l’ADEME et la DRAAF souhaitent appréhender le secteur de la restauration collective déléguée. Ils veulent réaliser un état des lieux des acteurs professionnels et des entreprises impliquées et des actions mises en œuvre en termes d’approvisionnement local, de lutte contre le gaspillage alimentaire et de gestion des biodéchets, afin de définir une stratégie d’accompagnement sur ces sujets.

L’équipe de consultants de E6 a été retenue pour réaliser cette étude dont l’objectif est double :

  • réaliser un panorama des acteurs privés de la restauration collective en Nouvelle- Aquitaine ;
  • proposer des recommandations d’approche de ce secteur d’activité afin de mettre en œuvre une stratégie régionale.

La mission d’E6

L’étude porte sur les acteurs privés de la restauration collective en prestation dite concédée ou déléguée. Tous les types de fonctionnement sont pris en compte : cuisine sur place, cuisine centrale, restaurant satellite.

Pour réaliser ce projet, E6 mobilise, Pierre-Yves Koehrer, chef de projet, Julia Angeletti, et Yacine Anbri, Consultants. L’équipe projet va utiliser plusieurs outils (technique et de gestion de projet) pour la réussite de cette étude :

  • Une enquête avec questionnaire semi directif et outils en ligne
  • De la cartographie SIG
  • Des analyses statistiques
  • La rédaction de fiches de synthèses et retours d’expériences avec mise en forme graphique
  • Des visites sur site
  • Une méthode d’animation d’intelligence collective (réunions d’acteurs).

E6 réalisera cette étude au premier semestre 2020, avec des résultats qui seront partagés à l’occasion d’un évènement proposé par l’ADEME et la DRAFF.